馬祖美食:以酒釀菜的馬祖海味

如果你也想來馬祖旅遊,正在好奇、想要探究馬祖的與眾不同之處,
不妨跟隨我們從美食來認識馬祖。



馬祖美食:以酒釀菜的馬祖海味

  俗話說:「民以食為天。」早年馬祖居民儘管在戰地和艱困的環境打拚,依舊因福州沿海地區的不同移民文化,而發展特色的地方美食。除了仰賴豐富的海產,「酒」文化在馬祖更是普遍而不可或缺的存在,甚至融入了地方料理中,發展出具特色的馬祖風味菜。

  馬祖出產的酒,除了「八八坑道」高粱,東引高粱等白酒系列,最具地方特色的就是屬於黃酒的「老酒」,老酒原自福州語「窖酒」,「窖」字的福州發音類似國語「牢」之音,後慢慢演變稱為「老酒」的說法。在馬祖,由於早期以海為食,馬祖的冬天又特別嚴寒,便以老酒驅寒,甚至融入料理補身,因而家家戶戶幾乎都有自釀老酒的習慣,根據各家自有的配方而風味不同。老酒色澤近於紅褐且滋味甘甜,常被佐入地方飲食之中,如老酒蛋、老酒蒸糯米和馬祖話音近為「嚮棉」的老酒麵線等,是馬祖家常進補料理。

  除了直接以酒入食,早年馬祖生活困苦,釀造老酒剩下的糟粕,又稱為「紅糟」便也作為入菜的調味料,紅糟具有鹹味,可替代作為醬油、鹽的功用,另外具有酒香,入菜便有難以言喻的特殊滋味,現代科學研究認為其能降血壓、膽固醇及三酸甘油脂。酒糟又被稱為「紅麴」,釀酒生成的酶可產生對身體有益的胜肽、維生素B12等,還能高效分解澱粉、脂肪等,亦健胃整腸,因此窮苦的馬祖人早年以紅麴代替補藥的功能,在馬祖菜餚中多可見其身影,幾乎成為馬祖飲食文化的重要部分。

  攝影作品 (2 - 4)

  老闆娘的招牌手藝紅糟雞



  在馬祖習俗裡,逢年過節拜拜,幾乎都要煮上一鍋紅糟雞,即將紅糟作雞湯料理,並加入金針為配料,馬祖女子作月子時也以此道菜為營養來源;至於馬祖海產向來豐富,紅糟也成為伴海鮮煮食的調料,如紅糟魚、紅糟炒花蛤、紅糟鰻等,紅糟鰻將海鰻洗淨,魚肉切至適當大小,加入醃料,油炸後香脆可口,早年馬祖人民少有冰箱,以此製作便於保存,除了配飯也適合下酒;近幾年紅糟更廣泛的運用和結合不同料理,比如紅糟炒飯、紅糟肉,馬祖人改良、創作出馬祖觀光風味餐,而使紅糟有更多的食用方式,甚至融入酥餅、點心之中,推廣更為普及,適合現代人簡便吃進健康。


  馬祖自古以來受大海的恩賜而擁有許多豐富魚產,但早期因窮困沒有冰箱,因此先民將魚肉混入麵粉,製作成易於保存而不致損壞的加工產品,如魚麵、魚丸、魚餃……,通常以馬加魚和鮸魚魚漿適於製作口感良好的魚麵,將魚漿揉合成麵團,再進行曝曬,須經過繁複程序;製成的魚麵Q彈,吃得到海中鮮味,煮麵能夠增加湯頭甜味與豐富度;魚餃以魚麵作為外皮並包入豬肉,同樣取自福州菜系。


攝影作品 (3 - 4)

老闆娘自製的馬祖魚麵+魚餃




  靠海吃飯的馬祖土地貧瘠,而地瓜是便於耕種的作物,也成為主食,除此之外,馬祖的地瓜還有很特別的吃法,即是作為馬祖的甜點「地瓜餃」。將地瓜製作成麵皮,從中包入碎花生、紅糖、馬祖蔥、芝麻等,捏成三角形狀,最適合在寒冷的馬祖冬天煮湯吃,其中餡料又甜又鹹的滋味,隨著一口咬下隨時會爆漿,流洩口中,近年來也在夏天製作成冰品的配料,也別具一番滋味。


攝影作品 (4 - 4)

馬祖手工黃金餃


  品嘗過馬祖美食之後,不難察覺馬祖菜餚根源於福州菜系,而整桌菜幾乎不外乎「酒」與「海」。飲食,最容易體現一個地域的習俗與生活方式,各種佳餚的味道,不只傳遞出馬祖人的艱困刻苦的節儉態度與智慧,也強烈將馬祖人的感情融會在佳餚裡,如今如雨後春筍冒出的馬祖道地美食小吃店,都試圖以自己的獨特家常風味,邀請旅人們前來認識馬祖滋味。




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題目 : 好吃的台灣美食
部落格分类 : 美食享用

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